(2010-10-20 7:32:44) 來源：甘肅日報 > 三版  打印本頁 |
傳統(tǒng)現(xiàn)代未來
——關(guān)注蘭州牛肉面新一輪提價(下)
“一清二白三紅四綠”既是蘭州牛肉拉面的象征，更是其行業(yè)不成文的規(guī)范與標準。在走過了百余年歷史后，蘭州的地名和牛肉面已經(jīng)緊緊“捆綁”在一起。今天，蘭州牛肉面不得不面對這樣的“難題”：傳統(tǒng)和現(xiàn)代如何交融？事實上，如何讓蘭州牛肉面提高其產(chǎn)品附加值，讓它走得更遠、站得更高，遠比討論這碗面的價格更加重要。
僅僅是提價嗎？
牛肉面經(jīng)營者對于牛肉面新一輪提價，作出了很多解釋。但對于老百姓而言，這樣的解釋只是原因不是結(jié)果。
對于牛肉面漲價，理性的消費者提出了新的角度：僅僅是提價嗎？牛肉面的質(zhì)量在提價后應(yīng)該怎樣改變？
蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會副會長張自強說：“倘若站在這個角度看，漲價顯然是不合理的。提價的前提是，牛肉面產(chǎn)品必須顯現(xiàn)出漲價的價值，一成不變顯然無法向消費者交代。”
事實上，出于對成本的核算，漲價之后的牛肉面質(zhì)量并未呈現(xiàn)質(zhì)的突破。消費者反映：面還是那碗面，湯還是那碗湯。再看經(jīng)營場所，蘭州市的牛肉面館數(shù)量增長很快，絕大多數(shù)是20平方米至60平方米的單店，就餐環(huán)境較差。在激烈的競爭環(huán)境下，有的店為了降低成本，將偷工減料作為競爭的手段，導(dǎo)致牛肉面質(zhì)量不斷下降。
雁灘家具市場附近一家牛肉面館老板不無沮喪地說：“漲價只是彌補物價上漲的空間，要想真正改變質(zhì)量，上調(diào)0.5元錢如何做得到？”“按照這個邏輯，一碗普通的牛肉面難道只有漲到10元、8元，才能保證質(zhì)量？要是真的那樣，牛肉面和大眾食品豈不是背道而馳？”西北師范大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院一位大學(xué)生這樣質(zhì)疑�！笆袌鰶Q定牛肉面的價格，無論一碗面的價格多高，但其大眾消費的路子絕不會變。30年前一碗面只有幾毛錢，現(xiàn)在一碗面4元錢，價格上漲了10倍，絕大多數(shù)人還是吃得起，這就是市場規(guī)律下的價格特征�！备拭C省烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馬春芳談道�！安豢煞裾J，今天的牛肉面，確實面臨著很多考驗。在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，如何加入新的元素，是整個牛肉面行業(yè)需要思考的問題�！瘪R春芳說道。
傳統(tǒng)和現(xiàn)代的“沖突”
很多蘭州人知道這樣一個笑話：一人去吃小碗牛肉面，對著拉面師傅說道：蔥花多些、辣子多些、湯多些。師傅嘴一歪：你咋不吃大碗？
笑話背后，折射出蘭州牛肉面館多年來的“習(xí)慣”：“老板坐著，消費者站著。”在蘭州，絕大多數(shù)牛肉面館是沒有端面伙計的，從開票到端面，所有流程都是消費者在完成。
“作坊式的經(jīng)營模式，對于蘭州人而言不足為奇，但對于外地來蘭的人來說，這樣的經(jīng)營模式多少有些‘落伍’�！碧m州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會副會長張自強說道。
黃河北的一家牛肉面館不足30平方米，來這里吃面的消費者大多是蘭州本地人。老板看著狹小的面館里擠滿了吃面的人時，滿意地告訴記者：“這就是‘傳統(tǒng)’！牛肉面作為小吃流傳到今天，這樣的吃飯方式人們早已習(xí)慣�！崩习鍥]有提及的是，像這樣的小作坊，若改造就餐環(huán)境，需要一大筆資金投入，在競爭環(huán)境越來越激烈的時代，每一位街邊小飯館的老板，都不愿從成本里剝離這筆費用。
10月13日早晨7時，記者在蘭州東方紅廣場“蘭州第一面”面館看到，這里同樣人流如潮，從迎賓到點餐再到上餐，都由服務(wù)員完成。與街邊小飯館不同的是，這里最便宜的一碗面，價格是6元錢。
“什么才是牛肉面的傳統(tǒng)？什么才是牛肉面應(yīng)該傳承的傳統(tǒng)？”蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會副會長張自強問道。“湯的口味、面的筋道、肉的綿爛，產(chǎn)品的質(zhì)量才是傳統(tǒng)。想要做好一碗面，從湯到面、從面到肉都要一絲不茍完成。時代變遷，牛肉面的傳統(tǒng)不能變。但是，就餐模式、就餐環(huán)境必須改變，只有這樣，才能將牛肉面的附加值一步步提高，牛肉面才能有更強的生命力�！睆堊詮娬f道�！霸械慕�(jīng)營模式，在蘭州還有生命力。但到了外地，蘭州牛肉面的品種很難撼動外地人的飲食習(xí)慣。這就是為什么蘭州牛肉面在甘肅以外的地方遍地開花，卻大多由周邊省區(qū)人在操作的原因�！睆堊詮娬f道。
甘肅省烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馬春芳談道：“牛肉面行業(yè)的確需要從品牌、檔次、經(jīng)營場所變革，進而對牛肉面本身的健康、營養(yǎng)等方面多下工夫。保持傳統(tǒng)的同時，變革經(jīng)營理念是必然的，當(dāng)然，這需要時間�！�
牛肉面行業(yè)尚待規(guī)范
蘭州牛肉面多年來的生存現(xiàn)狀頗為尷尬。一方面，它得到了大眾的認可，在全國各地幾乎都可以吃到掛著“蘭州拉面”招牌的牛肉面。另一方面，蘭州牛肉面一直在低層次的經(jīng)營圈里打轉(zhuǎn)，低檔次、低水平、小門店，總給人臟、亂、差的感覺，這種分散經(jīng)營，必然帶來質(zhì)量良莠不齊等問題。業(yè)內(nèi)人士分析這一現(xiàn)狀時說，造成蘭州牛肉面發(fā)展不均衡的根本原因在于品牌意識不強，缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標準。
一些蘭州牛肉面龍頭企業(yè)認為，蘭州牛肉拉面要改變整體形象、獲得大的發(fā)展，就必須完善行業(yè)標準，加強行業(yè)管理，實行規(guī)范化經(jīng)營，提高準入門檻，維護品牌形象。
據(jù)了解，2000年以來，很多蘭州牛肉面館開始統(tǒng)一價格、統(tǒng)一服務(wù)和統(tǒng)一標準，走品牌化發(fā)展的路子。“金鼎”、“馬子祿”等企業(yè)就是其中的佼佼者。這些企業(yè)在品牌培育、科學(xué)管理、連鎖經(jīng)營、技術(shù)創(chuàng)新等方面均處于行業(yè)領(lǐng)先地位。2010年8月，蘭州牛肉面商標獲得國家商標局注冊；同時，中國烹飪協(xié)會也授予蘭州牛肉拉面之鄉(xiāng)稱號。但是，也有個別牛肉面品牌在擴張中急于求成，僅僅追求店面裝修上的統(tǒng)一，忽略了管理產(chǎn)品標準、管理理念和經(jīng)營模式的推廣，導(dǎo)致有些店在管理和牛肉面口味上發(fā)生“變異”，最終在市場競爭中失利。這一現(xiàn)象說明，推廣行業(yè)標準、規(guī)范經(jīng)營、維護品牌的高品質(zhì)競爭尤為重要。
對于如何解決蘭州牛肉拉面業(yè)服務(wù)不規(guī)范的問題，業(yè)內(nèi)人士建議在政府指導(dǎo)、消費者監(jiān)督下，制訂蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和行業(yè)服務(wù)規(guī)范，強化地方標準、行業(yè)標準與分等定級標準的執(zhí)行力，通過合理布局、推行操作標準等手段，自上而下地改變蘭州牛肉面店面簡陋、經(jīng)營粗放、價格低廉的狀況。引導(dǎo)經(jīng)營者的意識向大店面、標準化操作方向轉(zhuǎn)變，提高蘭州牛肉拉面的整體品牌形象，讓品牌企業(yè)逐步替代隨意性生產(chǎn)、單店作坊式的經(jīng)營模式，實現(xiàn)蘭州牛肉拉面質(zhì)的飛躍。
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