張家川回族的傳統(tǒng)飲食“十三花”
惠文輝
回族飲食文化博大精深，源遠流長，據(jù)史料記載，早在明清時期，回族飲食文化就自成一派，形成了具有回族特有屬性的飲食文化體系，隨著社會的發(fā)展，回族飲食文化體系也隨之不斷發(fā)展壯大，經(jīng)過幾代回族兒女的傳承和發(fā)揚，回族飲食的品種不斷增加，花樣不斷翻新，做工工藝也更加精細。特別是進入現(xiàn)代社會，人們不斷增長的物質(zhì)文化生活需要，為回族飲食文化的發(fā)展提供了更加廣闊的市場�，F(xiàn)代生活元素，為回族飲食的繁榮提供了良好的空間，可以毫不夸張地說，回族飲食文化已步入大發(fā)展和大繁榮的“快車道”。
據(jù)原張家川回族自治縣“伊和園”美食城經(jīng)理、市人大代表、回族廚師蘇占雄介紹，“十三花”是回族飲食中最具代表性的一種，據(jù)史料記載，“十三花”最早可追溯至明清時期，后被前人繼承和發(fā)揚，一直延續(xù)至今，“十三花”因由十三種不同的菜組成而得名，之所以采用“十三”是由回族的宗教習(xí)慣決定的，回族宗教中歷來有“采單不采雙”的宗教理念。
“十三花”以其品種多樣、精美可口、制作精細、營養(yǎng)豐富、干凈衛(wèi)生、色、香、味俱全、油而不膩、老少皆宜、頗具回族特色而著稱，深愛廣大回族群眾的喜愛，從而成為婚喪嫁娶，招待親朋好友的必備美味佳肴。
張家川人勤勞樸實，淳厚善良，崇尚禮儀，熱情好客，設(shè)筵待客歷來豐盛。筵席名目也比較繁多，其中以“九魁”、“十全”、“十三花”最負盛名，“九魁”即是八碗炒菜，中間一碗涼拌，若在“九魁”中再加一碗“八寶米”之類的甜品就稱“十全”，在“十全”中再加三碗諸如海參，雞、鴨、魚之類的菜便稱“十三花”�！笆ā钡氖N組成萊隨意性比較大，人們可根據(jù)自身的經(jīng)濟狀況，調(diào)整所上菜品的種類。
“十三花”的上菜過程也比較復(fù)雜，一般耗時比較長�！笆ā鄙戏ň唧w可分為四個步驟：首先在上“十三花”之前，先要給客人上“三泡臺” 茶和“果碟”。茶是回族人民迎賓待客的佳品，回族人沏茶比較講究，其中以“三泡臺”最為講究，“三泡臺”是將上等茶葉、枸杞、桂圓、冰塘放入“三泡臺”碗中(“三泡臺”碗子是由蓋子、茶碗和底盤配套而成)，用滾燙的“牡丹花”水（沸水）沖泡即可。果碟則是由五種、七種或九種不同食品拼合而成的小果盤；緊接著就要上“九魁”，在上“九魁”的同時再輔之以馓子、花花、油香等回族的特色小吃；然后是上四個“坐菜”。四個坐菜一般以雞、鴨、魚、海參、八寶米等為主，也可將其中部分菜替換成甜品或地方土特產(chǎn)；最后清理完桌子后，再上面食。面食一般是以“出湯面”為主，“出湯面”又稱“另湯面”，“出湯面”多用手工搟面，刀切而成，然后，將切得又細又長的面條，煮好撈在“品”(專指撈長飯時用的小瓷盆)內(nèi)，只加面湯不加調(diào)料，盛一“品” 面條擺在桌子中間，另將調(diào)配好的飯湯，用小碗盛上，每人一碗，吃飯者自撈面條，吃多吃少由自己，同桌擺上菜碟，既有“四碟”的，也有“八碟”的。用各色菜絲擺成菊花形、梅花形等各種花樣，并配以盛有醋、鹽、油潑辣子等調(diào)味品的碟子。直至客人茶足飯飽，高興而歸。
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